Mājas makaroni nav tik grūti!

Pērkot vēl vienu zaru, salmiņu un bantīšu paku, iespējams, domājat, ko jūsu vecmāmiņa teiktu, ja viņa būtu itāliete. Vai tiešām mājās gatavot makaronus ir tik grūti vai arī tas ir katram pa spēkam?

/

Kad sākt

Makaronu gatavošana nav grūtākā māksla virtuvē, lai gan, tāpat kā jebkas cits, pirmās reizes var būt izaicinājums. Vislabāk ir sākt ar mierīgu pieeju tēmai. Vislabāk nav debitēt makaronus pirms svarīgām pusdienām vai vakariņām. Ir arī vērts padomāt, kam pasniegsim šos makaronus – vai vēlamies pagatavot šķēles buljonam, tagliatelle – tomātu mērcei, vai varbūt vēlamies pagatavot lielu raviolo con uovo.

Papildus sirdsmieram jums būs nepieciešami milti, olas, rullītis vai griešanas dēlis, iespējams, makaronu mašīna, liels katls un siets gatavo makaronu nosusināšanai. Šim nolūkam noderēs centība un spēcīgi roku muskuļi vai planetārais mikseris. Ja vēlaties žāvēt makaronus, jums būs nepieciešamas tīras lupatas un krēslu atzveltnes vai makaronu turētājs.

Kādus miltus izvēlēties?

Katra itāļu nonna jeb klasiskā vecmāmiņa izmanto savus iecienītākos miltus. Vairums taču gatavo makaronus ar miltiem 00. Tie ir ļoti smalki milti, kas pēc olu pievienošanas ļoti ātri izveido glutēna tīklu un dod mums elastīgu un elastīgu mīklu. Mīkla, kas pretojas zobiem, bet tajā pašā laikā ir maiga. Tieši šis elastīgais efekts atšķir mājās gatavotus makaronus no iesaiņotiem makaroniem. Lielākā daļa no mums pārāk ilgi gatavo iepakotas nūdeles, pārāk neuztraucoties par to. Taču, kad paši vārām makaronus, mēs par tiem rūpējamies kā par savu bērnu un neļaujam tiem pārvērsties slaidos pelmeņos.

Ja kādam pasniedza mājās gatavotus makaronus no poļu vecmāmiņas, varēja nogaršot, ka no 500 veidu kviešu miltiem sanāks garšīgi makaroni. Būtībā mājās gatavotus makaronus vislabāk var pagatavot no kviešu miltiem, jo ​​tajos ir pietiekami daudz olbaltumvielu, lai izveidotu brīnišķīgi elastīgu mīklu. Tiesimies uz pēc iespējas mazākiem skaitļiem, pateicoties kuriem, uzreiz pēc dzeltenumu pievienošanas, sajutīsim, kāda makaronu mīkla var būt mīksta un elastīga.

Ko jūs pievienojat mīklai, izņemot miltus?

Daudzos emuāros un daudzās pavārgrāmatās jūs atradīsiet makaronu receptes, kas sastāv tikai no miltiem un olu dzeltenumiem. Patiešām, šāda kūka izrādās bagāta ar garšu, taču ar to ir ārkārtīgi grūti strādāt. No pašiem dzeltenumiem mīkla saplaisā, un rezultātā mīkstās nūdeles ir vieglāk pagatavot nekā makronus.

Tāpēc makaronu pagatavošanai vislabāk ir izmantot veselas olas vai olas ar dzeltenumu. Vienkāršs noteikums ir pievienot 100 vidēja lieluma olas uz gramu miltu - 1 gramus bez čaumalas. Ir vērts atcerēties. Daži cilvēki makaronu mīklai pievieno nedaudz augu vai olīveļļas, lai tā izskatītos glītāka. Abas sastāvdaļas var pievienot mīklai, taču ļoti mazos daudzumos – tauki vājina lipekļa tīklu, kas ietekmē pastas konsistenci.

Dažās receptēs arī teikts, ka makaronu mīklai jāpievieno veselas olas un papildu dzeltenumi, lai iegūtu garšu. Piemēram, 400 g mīklas pievienojiet 2 olas un 3-4 dzeltenumus.

Pēdējais punkts, diezgan pretrunīgs, ir sāls. Ir tādi, kas pievieno sāli mīklai. Tomēr lielākā daļa makaronu cienītāju iesaka sālīt nevis pašus makaronus, bet gan ūdeni, kurā tie tiks vārīti. Ja izmantojam makaronu automātu, nevajadzētu lietot arī sāli – lietošanas pamācība vienmēr brīdina par sāli, kas katastrofāli ietekmē ierīces kalpošanas laiku.

Kā pagatavot makaronus?

Ja uz galda gatavojat makaronus, pietiek ar miltu kalniņu. Olas ieliekam bļodā un lejam kalnā. Sāciet mīcīt mīklu, līdz tā kļūst elastīga. Ja jūtat, ka mīkla ir ļoti mitra un joprojām lipīga pie rokām, pievienojiet nedaudz miltu. Mīciet mīklu, līdz tā kļūst elastīga. Ja tas ir nedaudz sauss, neuztraucieties. Glutēns ir unikāla viela, un tas iedarbojas ne tikai tad, kad mīklu mīca, bet arī tad, kad ļaujam tai atpūsties (noteikti esat pamanījuši, kā mainās pankūku mīklas konsistence, kuru pēc pagatavošanas atstājam traukā kādu laiku) . Mīklu sarullē bumbiņā, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī uz vismaz stundu.

Makaronu mīkla, tāpat kā klimpu mīkla, ir prakses jautājums un jāatceras konsistence, kuru vēlaties sasniegt. Diemžēl nav iespējams norādīt precīzu sastāvdaļu daudzumu, jo katra miltu partija var nedaudz atšķirties, kā arī olu svars, temperatūra un gaisa mitrums. Visi šie elementi ietekmē mīklas konsistenci.

Ja mums ir virtuves kombains vai planetārais āķa mikseris, mēs varam tos izmantot, lai pagatavotu mājās gatavotus makaronus. Bļodā ieber miltus, pievieno 3/4 porcijas olu un sāc mīcīt. Kad redzam, ka pēc 3 minūtēm mīkla neveido viendabīgu bumbiņu, ieber atlikušās olas. Ir svarīgi, lai mīkla nebūtu pārāk mitra.

Kā ripināt makaronus?

Makaronu gatavošanas patīkamākā daļa ir rullēšana un formēšana. Ja mēs to darām pirmo reizi, tad mums būs nepieciešami tikai vienkārši virtuves piederumi: rullītis un picas griezējs, iecienīts nazis vai parasts nazis. Ja mums ir makaronu mašīna, tagad ir pienācis laiks to izmantot.

Sadaliet mīklu mazākos gabaliņos un ar rullīti izrullējiet, līdz tā ir apmēram 2-3 mm bieza. Ja buljonam gatavojat nūdeles, pietiek ar nazi tās sagriezt šķēlēs. Ja vēlaties pagatavot tagliatelle vai pappardelle, sagrieziet makaronus, vislabāk ar picas griezēju, vēlamā biezuma šķēlēs. Mēs nenožēlosim miltus, pārklājot makaronus. Tiklīdz mums ir laiks pagatavot porciju, nekavējoties apkaisa to ar miltiem, lai tā neliptu. Atstājiet nūdeles uz letes, lai nedaudz izžūst, un uzglabājiet ledusskapī.

Ja mums ir makaronu mašīna, ievērojiet ražotāja norādījumus. Parasti mīklas gabalu vienu vai divas reizes izlaiž cauri visplašākajiem iestatījumiem un pēc tam pakāpeniski pārliek uz plānākiem, lai beidzot sagrieztu makaronus ar īpašu tagliatelle pagarinājumu.

Ja vēlamies no mīklas pagatavot lazanju, tad pietiek ar mīklu izrullēt un sagriezt platos gabaliņos. Šo mīklu var izmantot arī ar rikotu pildītu ravioli pagatavošanai. Neaizmirstiet izvārīt makaronus sālsūdenī. Ievietojiet nūdeles verdošā ūdenī - netaupiet ūdeni, lai tas neliptu. Pēc minūtes gatavošanas ir vērts pamēģināt, lai nesavilktu to un nesanāktu ar pilnu pelmeņu pannu. Šī daļa ir ļoti aizraujoša, un ikvienam, kurš nes makaronus uz gatavošanas vietu, ļoti rūp to tekstūra.

Kur smelties iedvesmu?

Ja vēlamies kļūt par makaronu ekspertiem un mums patīk skaistas grāmatas, varam iegādāties Pasta Masters, kur var atrast daudz teorijas un praktisku padomu. Džeimija Olivera cienītājiem iesaku grāmatu, ko viņš sarakstījis kopā ar savu labāko itāļu draugu un citām nennām – "Džeimijs Olivers gatavo itāļus". Ir vērts pavērot arī savus iecienītākos šefpavārus un autorus sociālajos tīklos – viņi bieži ievieto video, kuros soli pa solim parāda, kā viņi gatavo makaronus vai mērci. Ja jūsu ģimenē ir vecmāmiņa vai tante, kas prot gatavot makaronus, jums ir jāpiesakās viņas vienreizējai nodarbībai, lai saprastu, ko nozīmē frāze “elastīgā konsistence”.

Vēl vairāk kulinārijas padomu varat atrast AvtoTachki Pasje sadaļā Kulinārija.