Sēnes! Kā kaltēt, marinēt, cept un vārīt sēnes?

Ja kādu iepriecina rudens lietus, tad tie noteikti ir sēņu mīļotāji. Kādus eksemplārus savākt, kā tos marinēt un kā žāvēt?

/

Sēnes, tāpat kā neviens cits meža auglis, izraisa daudz dalītas jūtas. No vienas puses, tie ir aizraujoši un daudzveidīgi, un to vākšana dažkārt ir tikpat aizraujoša kā Svētā Grāla meklēšana. Pievienojot ēdieniem, tie piešķir piekto garšu – umami. Tie saistās ar tradicionālajām Ziemassvētkiem un vecmāmiņu virtuvēm, kur sēnes tika žāvētas uz virtenēm, kas karājās virs plīts. Citiem sēņu lasīšana ir kā krievu rulete, kurā nezini, vai atradīsi ko ēdamu vai atvadīsies no dzīves, turklāt pašas sēnes ir vienkārši grūti sagremojamas un tām nav uzturvērtības.

Tomēr, ja vēlamies tikt augstu mežā un rītausmā doties meklēt labākos gabalus, vislabāk ir meklēt pieredzējuša sēņotāja palīdzību. Mācīsimies ne tikai sēņot, tās nesabojājot, bet vispirms uzzināsim, kuri eksemplāri ir ēdami un no kuriem labāk izvairīties. Mājas, kuru vērts būttlas sēnes un pārbaudiet, vai grozā esošās preces ir ēdamas. Ja rodas šaubas, labāk atteikties no vienas sēnes, nevis no veselības problēmām. Lieliska sēņu ceļvedis ir Iza Kulinska, kura savā emuārā Smaczna Pyza publicē privātu sēņu atlantu ar praktiskiem padomiem ēdienu pagatavošanā, izmantojot tās.

Kā žāvēt sēnes?

Žāvētas sēnes ir unikāla piedeva ēdieniem – piešķir tiem unikālu aromātu un garšas dziļumu. Tos veselus var pievienot zupām, mērcēm, sautējumiem vai miežu zupai. Varat arī sajaukt tos pulverī un apkaisīt ar šiem sēņu putekļiem kartupeļu biezeni, balto dārzeņu krējumu, ceptu gaļu vai pievienot sviestam un pagatavot aromatizētu sviestu. Sēņu putekļus var pievienot arī tumšajai šokolādei, lai pagatavotu bagātīgas garšas pralinē.

Sēnes var kaltēt trīs veidos: saulē, cepeškrāsnī vai iekšā elektriskais sēņu žāvētājs. Pirms žāvēšanas sēnes rūpīgi jāiztīra no sūnām un zemes. To vislabāk var izdarīt ar nazi un plānu suku. Nemērciet sēnes ūdenī, lai tās nožūtu. Mēs varam tos noslaucīt ar mitru drānu. Žāvēšanai vislabāk izvēlēties lielākus paraugus, kas žāvēšanas procesā ievērojami saruks.

Manā ģimenes mājā tika žāvētas divu veidu sēnes: cūku sēnes un pūķi. Vispirms vecmāmiņa nogrieza cepurei vāciņu. Tad sagriezu sloksnēs (cepures) un šķēlēs (rokturus). Savukārt tante baravikas cepurītes izžāvē pilnībā, jo viņai patīk mērcē un zupā redzēt veselus eksemplārus. Vecmāmiņa kaltēja sēnes saulē un virs plīts. Viņa savēra uz adatas resnu diegu un savēra tai sēnes. Tad karstās dienās viņa tos karināja uz lieveņa, bet lietainās dienās karināja virs plīts un gaidīja, kamēr izžūs. Šai metodei bija viens trūkums - bija gadījumi, kad mušas auga pilnīgi veselās sēnēs. Tārpainās sēnes bija sāpīgi jāizmet. Līdz ar vecmāmiņas plīts parādīšanos sēņu žāvēšana ir kļuvusi efektīvāka. Plākšņu apakšā vienmēr bija cepamais papīrs, kas neļāva sēnēm salipt kopā. Cepeškrāsns uzkarsa līdz 40 grādiem un atstāja durvis vaļā. Uz šķīvja uzliktās sēnes tā žāvēja vairākas stundas, tās atkal un atkal apgriežot, lai ūdens no veseliem eksemplāriem vienmērīgi iztvaikotu.

Izskats tirgū sēņu un augļu žāvētāji izdarīja šo sausas sēnes tas kļuva tukšs. Pietiek novietot notīrītos un sagatavotos paraugus uz plāksnēm un ieslēgt ierīci. Žāvējot sēnes, pārliecinieties, ka tajās nav ūdens. Pretējā gadījumā tie sapelēs un būs jāizmet.

Kā uzglabāt žāvētas sēnes?

Žāvētas sēnes vislabāk uzglabāt tumšā vietā istabas temperatūrā. Var glabāt lina maisiņos – ja māja ir sausa un mums patīk spēcīgā sēņu smarža mums apkārt. Ja mums patīk sēņu smarža traukos, nevis drēbēs, labāk tās slēgt stikla burkās. Ir ieteicams iemest dažas lauru lapas, lai pasargātu sevi no iebrucējiem. Žāvētas sēnes var uzglabāt daudzus gadus.

Kā marinēt sēnes?

Viens no manas bērnības lielākajiem kulinārijas murgiem bija marinētas paniņas. Šodien man patīk to nepārprotamā tekstūra, un paniņu marinādes recepti izmantoju citu veidu - cūku sēņu un baraviku - gatavošanai.

Marinētas sēnes rūpīgi jāiztīra no zāles, sūnām un smiltīm. Sēnes īpaši nemērcē, lai neatņemtu tām aromātu. Mazās sēnes var atstāt marinēties veselas. Lielie ir jāapgriež, lai tie ietilptu burkā. Daži pārgriež uz pusēm veselas sēnes, citi atdala cepurītes no kājām. Nav viena pareizā sēņu gatavošanas veida, tāpēc darīsim tā, kā mums patīk ēst.

1 kg nomizotu sēņu aplej ar pikantu ūdeni (1 ēdamkarote ūdens, 1 ēdamkarote sāls, 1/2 ēdamkarote etiķa) un vāra 10 minūtes pēc vārīšanās. Sēnes rūpīgi izkāš, lai tās nesabojātu.

Gatavojam marinādi. Katliņā uzvāra ½ glāzes etiķa, 1½ glāzes ūdens, 2 ēdamkarotes cukura, 2 tējkaroti sāls un 5 plānās šķēlītēs sagrieztus mazus baltos sīpolus. Sīpolu vāra marinādē XNUMX minūtes un izņem.

Applaucējiet burkas un vākus. Katrā burciņā liek 2 lauru lapas, 2 smaržīgos piparus, 6 piparu graudus, 1 krustnagliņu un dažus sīpola gabaliņus. Mēs ieliekam vārītas sēnes. Lej verdošu marinādi tā, lai tā nosedz burkas saturu. Viegli piesitiet burkai uz darba virsmas, lai izspiestu gaisu no burkas apakšas. Bankas ir labi slēgtas.

Ko gatavot ar svaigām sēnēm?

Vienkāršākais sēņu ēdiens ir vienkārši skābā krējumā ceptas sēnes. Tas vismaz nedaudz noslogo aknas, bet tas ir katra kumosa vērts. Sagrieziet notīrītās sēnes. Pannā uzkarsējam dažas ēdamkarotes olīveļļas, pievienojam rozmarīnu, apcepam desmit sekundes, līdz jūtam garšaugu aromātu un uzmanīgi izņemam no pannas. Pannā pievienojiet smalki sagrieztu sīpolu un 1 ēdamkaroti sviesta un apcepiet sīpolus līdz mīkstam. Pievieno sēnes, apkaisa ar sāli un pipariem. Apcep, maisot, apmēram 5 minūtes. Beigās pārlej ar 30% krējumu un pārkaisa ar svaigām dillēm. Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem vai griķiem.

Sēnes taisa zupai. Vienkārši pievienojiet tos savam iecienītākajam buljonam, vēlams dārzeņu buljonam, ar kubiņos sagrieztiem burkāniem, pētersīļiem un kartupeļiem. Man patīk savai sēņu zupai pievienot smalkus miežus. Pasniedz ar krējumu un svaigām dillēm.

Daži cilvēki ir gatavi mirt par cūkgaļas karbonādi. Pietiek ar lielu cepuri, lai notīrītu, sagrieztu šķēlēs vai atstātu veselu. Sēnes pārkaisa ar miltiem un nedaudz sāls, iemērc sakultajā olā un tad apviļā rīvmaizē. Sagatavoto sēņu kotleti apcep, vēlams kausētā sviestā. Pasniedz ar svaigu maizi vai vārītiem kartupeļiem.

Kā jums patīk pasniegt un ēst sēnes? Komentāros raksti idejas, ko gatavot no sēnēm - kaltēt, marinēt, vai varbūt cept uz pannas vai vārīt sēņu zupu. Ko jūs iesakāt?