Umami garša - kas tas ir?
saturs
Daudzus gadus mēs domājām, ka ir četras garšas: salda, sāļa, skāba un rūgta. Noteikti katrs no mums atceras mēles zīmējumus bioloģijas mācību grāmatā ar atzīmētām garšas kārpiņām. Ir vēl viena garša, kuras receptori apņem mēli ar mīkstu savārstījuma segu - tas ir umami.
/ Garoza un putekļi
Kas ir umami?
vārds prātus nāk no japāņu valodas un nozīmē garšīguma būtību. Šo garšu vai drīzāk baudu 1908. gadā atklāja Kikunae Ikeda, nogaršojot kombu daši, bagātīgu dzērienu, kura pamatā ir kombu jūraszāles. Viņš sajuta kaut ko savā mutē, kas bija daudz stiprāks par sāli un patīkami izplatījās pa visu muti. Laboratorijā viņam izdevās atklāt aļģu sastāvā esošo vielu un piešķirt tām šo unikālo garšu – tas bija glutamāts. Tikai 2002. gadā zinātnieki spēja izolēt umami garšas kārpiņas uz mēles. Kā Ikeda aprakstīja gandrīz gadsimtu iepriekš, receptori atrodas visā mēlē, liekot garšai justies kā baudījumam.
Kā garšo umami?
Umami tiek definēts kā garša, kas vienmērīgi izkliedēta visā mēlē. Tas arī saglabājas daudz ilgāk nekā citas garšas – nereti pēc kāda ēdiena apēšanas kādu laiku varam sajust tā intensīvo pēcgaršu. Umami liek siekalu dziedzeriem nikni darboties, kas ļauj garšai iekļūt visos kaktos un spraugās. Grūti aprakstīt garšu. Attiecībā uz umami ir piemērojami tādi vārdi kā garšīgs, intensīvs, garšīgs, brīnišķīgs, dziļš, garš.
Kur atrodams umami?
Umami aromāts ir dabiski sastopams daudzos mums zināmos pārtikas produktos: tomātos, sēnēs, marinētos gurķos, sparģeļos, tomātos, gaļā, sīpolos, lasis, zaļajā tējā. Mērce, kas ir galvenais umami, ir sojas mērce.
Ļoti slavena un Polijā populāra garšviela brūnā pudelē arī piešķir ēdieniem umami garšu, pateicoties mononātrija glutamātam. Protams, daudzas parādes buljona bļodas bija piepildītas ar maģisku ūdeni. Garšojot ēdienus, mēs bieži cenšamies panākt "umami". Kad ēdiens šķiet maigs un negaršīgs, mēs ķeramies pie kečupa, sojas mērces, buljona kubiņiem vai kāda iepriekš pagatavota garšvielu maisījuma, kas bieži satur glutamātu.
Vai MGS vai mononātrija glutamāts ir kaitīgs jūsu veselībai?
Protams, lielākajai daļai cilvēku ir alerģiska reakcija uz terminu "glutamāts". Tas ir saistīts ar kaut ko mākslīgu, laboratorijas vai pat kaut ko nesavienojamu ar dabu. Pārtikas ražotāji, kas agrāk centās pārspēt glutamāta garšu, tagad saka, ka nepievieno to saviem produktiem. Īpaši tas ir pamanāms uz gardēžu ēdienu un garšvielu maisījumu iepakojumiem. Vai tas tiešām ir tik kaitīgi?
Mononātrija glutamāts tika apstiprināts kā uztura bagātinātājs pagājušā gadsimta piecdesmitajos gados. Tas ir indīgs, bet tikai pārpalikumā. Daudz indīgāks mums ... galda sāls. Glutamāts, ko bieži dēvē arī par mononātrija glutamātu, ir raksturīga ķīniešu virtuves sastāvdaļa. Bez tā parastajiem ēdieniem nebūtu tādas pašas garšas. Tomēr ir vērts izprast glutamāta darbību – tas ekstrahē un izceļ garšas, kas jau ir traukā. Tāpēc nevar teikt, ka šī ir garšviela, kas piešķir kaut kādu garšu, kā to dara garšaugi.
Glutamāts uzsver to, kas jau ir. Tam ir savas labās un sliktās puses, jo papildus mums tīkamajām notīm atklāj arī garšas, kuras mēs vēlētos maskēt. Acīmredzot maltītes intensitāte ar glutamātu var būt atkarīga tāpat kā salda garša. Tas nenotiek uzreiz un pamazām var “pārlādēt” aukslēju.
Kā panākt, lai ēdiens garšotu umami, neizmantojot glutamātu?
Intensīvu un dziļu garšu varam iegūt virtuvē, nepievienojot ēdieniem nekādas "burvju garšvielas". Pietiek, lai sasniegtu dabiskās sastāvdaļas, kas garantē šo garšu. Jūs varat vienkārši pievienot parmezānu vai citu ilgi izturētu sieru pastām, zupām un mērcēm. Trifeļu eļļa vai sojas mērce darīs to pašu. Ja vēlamies iegūt dziļu buljonu garšu, vārīsim tos ilgi, pievienojot cūkgaļu, liellopu gaļu, putnu gaļu, zivis vai ... jūraszāles un kaltētas sēnes. Labākie vegānu buljoni ir dārzeņu stiprums, dažas jūraszāles vai kaltētas sēnes, ne vienmēr Āzijas. No pulverveida kaltētām porcini sēnēm pat makaroni ar sviestu vai pērļu miežiem piešķir aromātu citpasaules ēdieniem. Gatavojot ar umami piesātinātus ēdienus, pamanīsim, ka dabiski sākam samazināt sāls daudzumu. To der atcerēties, jau pašā gatavošanas sākumā garšojot sautējumus vai zupas – pēc kāda laika garša kļūs intensīvāka un mūsu garšai vairs nevajadzēs tik daudz sāļu garšu.
sadaļā es gatavoju.
avots:
